Mi accodo all'amico Rosario, per tentare di rispondere alla prima parte della domanda: credo che la ripetizione del termine
"signore" sia dovuta al fatto che il primo è legato al prologo standardizzato della formula scrittoria, e il secondo consegue al rispettoso omaggio diretto specialmente verso la persona.
In parole povere, è come se tu ricevessi una lettera scritta così:
Illustre Signore,
Signor Padrone Francesco ... ecc.ecc. ...Bene

vale